【危険?流行?】世界と日本の生魚(刺身)などから見る「生食文化」を見てみよう!

日本




 

こんにちは!

ライターの「一」(カズ)です!

 

最近、僕の通う大学にいる外国人留学生に、

「好きな日本文化は何ですか?」というテーマでレポートを書く課題が出たそうです。

その時は「”漫画”や”アニメ”のことを書くんだろうなぁ」と思っていたのですが、意外と多かったのが「日本食」でした!

「なぜ日本食をテーマにしたの?」と理由を聞くと口を揃えて「Sushi! Sashimi!」って感じでw

海外では、生のまま魚を食べることが少ないので珍しいのでしょう。

そこでふと疑問に思ったことは「じゃあ、日本はなぜ食べるのか?」ということでした。

今回はこのカルチャーshockをもとに生魚から見る「生食文化」についてまとめました!

意外だった生魚の歴史!

 

ここではまず、日本人が「生魚を食べ始めた歴史」ついて探っていきます。

人類は、新鮮な獣(けもの)や鳥、魚を切り取って、生のまま食べることから始まりました。

しかし、地球は広いので地域によって気候や温度が違います。そこでそれぞれの生活環境に合わせて生のまま食べる文化がなくなったり、そのまま残ったりしました。

日本は海に囲まれていて、新鮮な魚介類をいつでも手に入れられるという環境にあったため、魚介類を生食する習慣はそのまま残っていきました。

”なます”を発展させたものが刺身?!

 

これが今で言う「なます(漢字では「膾」、また「鱠」と書く)」にあたります。

「なます」は新鮮な魚や動物を細切りにして調味料を合わせた料理で、「なます」の語源は不明ですが、「なましし(生肉)」「なますき(生切)」などといった言葉が変化していったと考えられます。

皆さん、日本人であれば一度は見たことのある「生酢(なます)」という漢字も調味料として「酢」を使うようになったから、らしく、昔の「なます」に使う調味料は必ずしも酢ではなかったそうです。

この伝統的な「なます」が発展したものが今の「刺身」になります!

補足ではありますが、「鱠」という漢字は文献上は古代中国の膾が先だったみたい…

ですが、中国での肉や野菜を生食する習慣は疫病(えきびょう)の流行などで早くに無くなったようです。

私がイタリアへ旅行した時に食べた「カルパッチョ」は生魚を使っていたことをこの記事を書いていて思い出しました。

本によれば、日本は周りが海囲まれていたから生食文化が残ったらしいのでイタリアも同じなのかも知れませんね…

“Sashimi”(刺身) の誕生

 

次は生食文化の代表「”Sashimi刺身)」について書いていきたいと思います。

刺身は、応永6年(1399年)6月10日に「指身 鯉イリ酒ワサビ」と『鈴鹿家記』という本に書かれたことが、文字として刺身がデビューした瞬間です!

醤油が広まる前は、生姜酢やからし酢など、なますで使われる調味料がそのまま使われていました。

カズ
何もつけない派の私にとってはどうでも良いことですがw

「切り身」ではなく「刺身」と呼ばれるようになった由来は、切り身にしてしまうと魚の種類が分からなくなるので、その魚の”しっぽ”と”ひれ”を切り身に刺してわかりやすくしたからです。

他の説には、「切る」を忌詞(いみことば)(意味:言ってはいけない言葉、避けなければいけない表現)として避けて「刺す」を使ったためとも言われています。

ここまで書いたなんやかんやを経て、刺身は食品を薄く切って盛り付け、食べる直前に調味料を付けて食べる料理として認識されるようになりました。

その証拠に、1489年にはクラゲを切ったものや、キジやヤマドリの塩漬けを湯で塩抜きし、薄切りしたものも本には刺身と書いていたそう!

カズ
生じゃねぇじゃん…というツッコミは受け付けてないそうですw

 

 

危険!海外の「生」に対するイメージ

 

次に、海外の生食文化と日本の文化を比較していきたいと思います!

先ほども書いたように、魚の生食は世界でも珍しく、日本特有の食文化といえます。

魚に限らず、「卵」の生食も世界的に珍しいって皆さんは知っていましたか?

その「卵」と「生魚」の関係性に海外で魚が生のまま食べられない秘密があります!

ずばり言ってしまうと、海外で生食が普及しなかったのは、生の卵や魚には細菌や寄生虫がいる可能性があるからです。食中毒のリスクがあるということから「生=危険」と考えられ、加熱するのが常識になりました。

では、なぜ食中毒のリスクがあるにも関わらず日本では生食文化が発展したのでしょうか?3つのキーワードからひもといていきます!

1.立地

 

魚に限りますが、刺身で食べるには鮮度が命です。

当然ですが、腐ったものを食べると最悪の場合、命に関わりますw

先ほども書いたように、日本は海に囲まれているため、昔から新鮮な魚が豊富に手に入りました。

もし日本が内陸国だったら、刺身は誕生しなかったでしょう。

そして奈良時代になると仏教の影響から一部の肉食が禁止されたこと」や「土地が農耕に適していたため牧畜があまり発達しなかったこと」で、魚をよく食べるようになったとされています!

さらに日本刀の優れた技術を生かし、切れ味のいい包丁が作られたことも刺身が一般に広まった一つの原因と考えられています。

2.保存方法

 

海に囲まれているだけではなく、日本では鮮度が長持ちするよう、殺菌効果のある「わさび」や「しょうゆ」が生まれたことも大きな理由です。

「わさび」は飛鳥時代、しょうゆは室町時代から使われ始めたとされ、現在のように刺身や寿司に使われるようになったのは江戸時代後期だと書かれていました。

握り寿司が考案されたことで、江戸で空前の寿司ブームが起こり、一般市民の間で広まりました。

現代のような冷凍や冷蔵の設備がなかった時代、人々は実体験からからわさびやしょうゆが細菌やカビの増殖を抑え、食中毒の予防に役立つことを知っていたと考えられています。

3.世界最高基準の衛生管理

現在、「日本の衛生管理は世界一」と評価されています。

理由は、卵の安全管理にあり、海外と比べ食中毒の発生率がとても低いのです!

卵に限定した話にはなりますが、徹底的に管理された清潔な施設内で、洗卵、乾燥、殺菌、検卵などの過程を経て無菌状態で出荷される、この行程に「日本の物なら安全!」というイメージを消費者が持てる要因だと感じます。

日本の食品に対する品質管理の効果は、魚にも言えることでしょう。

そもそも卵を食材として使うようになったのは江戸時代になってからですが、日本は昔から世界的に見ても清潔な国でした。

ロンドンやパリなどヨーロッパの各都市は、窓からふん尿を投げ捨てており、とても不潔だったのに対し、日本は農家やくみ取り業者がふん尿を回収していました。

そのおかげで、日本では疫病がまん延することもありませんでした。

日本が清潔さを重んじる国だったからこそ、魚や卵の衛生管理も世界一になったという訳です!

 

空前の日本食ブーム

 

最近では日本食ブームもあり、日本以外でも寿司や刺身が食べられるようになってきましたが、外国人は生ものを食べても体に影響はないのでしょうか?

カズ
興味深い動画があげられているので、見てみて下さい!

 

 

もともと生食の習慣がないので、よほど日本に興味がない以外は避けられがちですが、アレルギーがない場合は日本で販売されているような新鮮な物であれば問題ないです!

先ほど例に挙げた卵の生食は魚ほど海外に普及していませんが、香港、シンガポール、台湾では日本から輸出された卵が販売され食べられているそうです。

ただし、衛生管理や品質管理が十分に整っていない国で生ものを食べるのは注意してください!油断、ダメ!絶対!

 

そして意外にも、海外で生魚を食べる文化がある?!

 

その最たる例が、先ほど書いたイタリアの「カルパッチョ」韓国の「フェ」です。

カルパッチョ」は、薄くスライスした生の魚介類をオリーブオイルやレモン汁などであえた料理。

フェ」は日本の刺身に似た食べ物で、朝鮮半島では古くから食べられており、韓国でも人気だそう。

カズ
実際、韓国に行ったときに食べてみましたが美味しかったです

しいて日本の刺身との違いを挙げるならば、必ず生きた魚をさばくこと。

味付けには「サムジャン」や「チョジャン」と呼ばれる甘辛いソースのほか、しょうゆやわさびも実際に使われるそうです。

皆さんがイタリアや韓国に旅行したときには是非食べてみてください!

まとめ

 

今回は「刺身」から始まり日本の生食文化について書いてきました。

日本では当たり前なことも世界的に見ればありえないこと」だったりします。

これから海外との距離がより近くなって、皆さんが実際に海外旅行をすることも増えていくと思います。

そんな時、海外で病院に運ばれて二度と海外なんて行くか!

と思うか

海外の人に日本の文化を伝えることができ、人間関係の輪が広がるのかは皆さん次第です。

世界の食文化を見ていけば、その国の文化が分かり自分も海外で楽しく活動することができることでしょう!

少し説教くさくなりましたが結局、今回の記事の最後で伝えたかったことは

海外に興味を持って好きになる過程で日本のことも好きなって!

ってことですw

今日はこの辺で失礼します!